Etude restauration collective pour la création d'une cuisine et légumerie centrale territoriale

Dans le cadre de cette mission d’AMO en restauration collective, nous avons accompagné la Communauté de Communes La Domitienne, dans le cadre d’une étude pour la création d’une cuisine et légumerie centrale territoriale. Les 8 communes du territoire gèrent leur service de restauration scolaire de manière hétérogène (marché repas livrés, cuisine sur place,…). 
Elles s’interrogent sur l’opportunité de créer leur propre cuisine centrale afin de mettre en œuvre une politique alimentaire qualitative pour la restauration collective  en adéquation avec le territoire agricole et à des coûts maîtrisés. La restauration collective peut être un levier d’action essentiel permettant notamment de contribuer au développement économique et social du territoire, tout en répondant aux attentes fortes des familles et des usagers en termes de consommation saine et responsable.  
Notre accompagnement a porté sur :

1- Le diagnostic de l’existant : 

1.1- Analyse de la demande : 
o   Analyse documentaire
o    Entretiens avec les élus et les services municipaux
o    Diagnostic opérationnel, organisationnel, juridique, financier,…

1.2- Analyse de l’offre alimentaire
o    Cartographie des productions locales
o    Définition des volumétries par produits disponibles et saisonnalité

1.3- Analyse des freins et leviers
o    Analyse socio-dynamique
o    Matrice AFOM

2- Etude des scénarii pour la création d’un outil de production centralisé : 
•    Définition du périmètre. Mobilisation des communes
•    Chiffrage des investissements selon différentes volumétries de repas et tonnages de fruits et légumes
•    Organisation RH par scénario
•    Etude des coûts et analyse comparative avec l’existant
•    Etude des modes de gestion
•    Aide à la décision

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à nous contacter à Paris, Lyon, Marseille et partout en France pour une étude pour la création d'une cuisine centrale et/ou légumerie centralisée sur votre territoire.